Có hai từ “yến tiệc” là bởi trong các bữa tiệc Cung Đình thịnh soạn thời xưa không bao giờ có thể thiếu món yến sào. Yến sào là món ăn cao cấp, cầu kì trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Cách chế biến yến tổ cũng vô cùng công phu do từ khâu sơ chế đến khi thành phẩm đòi hỏi rất nhiều sự tỉ mỉ và thời gian. Trong quá trình chế biến các món ăn từ yến thường gặp các vấn đề như: mẹo nhặt lông yến, yến chưng không nở, yến chưng bị tanh, tổ yến để lâu bị vàng. Để giải đáp nguyên nhân cũng như tìm ra cách khắc phục, Yến Sào Vĩnh Phước xin chia sẻ tới bạn mẹo xử lý yến sào cực dễ tiết kiệm thời gian mà vẫn giữ được dinh dưỡng, mời bạn theo dõi bài viết dưới đây:
1. Mẹo nhặt lông yến sào thô nhanh nhất:
Để tiết kiệm chi phí cũng như đảm bảo an toàn và chất lượng, thay vì mua tổ yến tinh chế, người ta lựa chọn tổ yến thô và tự tiến hành khâu sơ chế.
Tổ yến thô là tổ yến nguyên thủy, còn lông, chưa qua chế biến. Nếu không có máy móc hay hóa chất, việc nhặt lông yến truyền thống tương đối mất nhiều thời gian. Hãy yên tâm, bạn có thể tiết kiệm thời gian sơ chế khi áp dụng cách nhặt lông theo 5 bước đơn giản sau đây:
Dụng cụ cần chuẩn bị:
Một cái tô dựng canh lớn, hoặc một cái thau nhỏ màu trắng
- 1 cái rây đường kính khoảng 20cm, lỗ vừa phải(loại rây dùng chế biến món ăn cho trẻ nhỏ)
- 1 cái bàn chải đánh răng
- 1 nhíp chuyên dụng nhặt lông yến
- 1 cái đĩa màu trắng để đựng yến đã được nhặt sạch lông.
- 1 bát nước
- 1 ít túi zipper
Cách nhặt sạch lông yến:
Cách 1:
Bước 1: Lấy bàn chải đánh răng chà nhẹ lên tổ yến để làm sạch những bụi bẩn bám vào tổ yến.
Bước 2: Ngâm tổ yến vào chậu nước sạch, cho ngập nước chừng 1-3 h. Kiểm tra thấy yến tơi ra là được.
Bước 3: Đổ cả chậu yến vào rây để lấy tất cả yến, tránh sợi yến sót lại trong chậu.
Bước 4: Để nhặt sạch lông yến hãy đưa rây dưới vòi nước chảy nhẹ, dùng tay bóp nhẹ yến. Các lông măng và những cặn bẩn sẽ lọt qua rây. Phía dưới vẫn đặt thau để tránh sợi yến nhỏ lọt ra ngoài rây.
Bước 5: Khi thấy yến sạch bớt lông và cặn bẩn, cho rây vào chậu nước đầy, đãi như đãi gạo. Lông yến nhỏ tiếp tục được lọt qua rây. Nếu có sợi yến nào lọt ra xuống dưới thau, nhặt lại để vào đĩa.
Bước 6: Các bạn đổ yến đã đãi sạch ra đĩa, dùng một ngón tay tãi từng nhúm yến nhỏ thành một lớp mỏng, rồi dùng nhíp nhặt từng sợi lông chim yến ra. Mỗi lần nhặt được 1 lông thì bạn lại nhúng nhíp vào bát nước đã được chuẩn bị để lông không dính vào nhíp. Lúc này chỉ còn lại ít lông nên việc nhặt sẽ rất nhanh, chỉ khoảng 3- 10 phút là xong.
Bước 7: Đem chế biến hoặc đóng vào túi zipper trữ trong tủ lạnh dùng dần.
Cách 2:
Bước 1: Giống cách 1
Bước 2: Để sợi yến tơi ra, hãy ngâm tổ yến trong nước sạch từ 1-2 h. Thời gian ngâm tùy vào từng loại yến sào.
Bước 3: Sau khi tổ yến sào tơi ra, bỏ yến vào rây, để ráo nước, sau đó đặt yến đã ráo nước vào 1 cái đĩa màu trắng. Bạn lấy nhíp chuyên dụng nhặt từng chiếc lông dính vào tổ yến. Trong quá trình nhặt lông yến, khi nhíp dính lông, bạn hãy nhúng vào bát nước.
Bước 4: Lúc này, tổ yến đã tương đối sạch, Chỉ cần cho vào rây và rây sạch các tạp chất còn lại.
Những điều cần lưu ý khi làm sạch tổ yến thô:
Yến sẽ mất đị chất dinh dưỡng khi ngâm với nước có nhiệt độ cao.
Không được sử dụng bất cứ chất tẩy rửa gì để làm sạch tổ yến.
Không được ngâm yến quá lâu (không quá 1 tiếng).
Tổ yến đã làm sạch có thể bảo quản khoảng 1 tuần, yến sẽ bảo quản lâu hơn khi được làm khô hơn.
Bạn muốn trữ yến trong tủ lạnh thì hãy làm yến thật khô nếu yến còn ướt sẽ làm hư hỏng yến.
Đặc biệt không lưu giữ quá lâu sẽ làm mất chất dinh dưỡng của tổ yến.
2. Yến sào chưng không nở-Những lí do và cách khắc phục:
Nguyên nhân:
Yến chưng không nở do ngâm yến sai cách: Mỗi loại yến có thời gian ngâm khác nhau cũng như các phần trên tổ như chân yến vốn cứng và già nên thời gian ngâm cũng khác so với phần tai yến. Khi ngâm yến, để đảm bảo độ nở đều sợi mềm thì cần chú ý tham khảo thời gian ngâm yến cho từng loại.
Yến chưng không nở do chưng sai cách: Chưng yến không đúng cách cũng làm yến chưng khó nở đều hoặc không nở. Điển hình nhất là chưng yến không đủ thời gian quy định, tổ yến chưa chín nên yến không nở ra được.
Một số lỗi cần lưu ý khi chưng yến: Cho nước không ngập hết phần tổ yến (Không đủ nước sợi yến không nở bung ra hoàn toàn). Cho đường phèn vào ngay từ đầu (Đường phèn sẽ bao bọc các sợi yến, làm cho nó không nở ra được hoặc nở rất ít)
Yến chưng không nở do yến giả: Sau khi thay đổi phương pháp ngâm và chưng yến mà yến vẫn không nở, có thể là chất lượng của tổ yến. Yến độn những tạp chất khác, yến có tẩm hóa chất, sợi yến bị chai, chưng bao lâu cũng không nở được
Cách khắc phục:
Thời gian ngâm yến phù hợp:
Yến thô cần ngâm nở để làm sạch lông nên phải ngâm cho yến mềm ra và nở bung mới dễ gắp hết lông yến.
Yến tinh chế đã được làm sạch 100% thì chỉ cần ngâm cho mềm rồi đem chưng, cho nên thời gian ngâm yến sẽ ngắn hơn.
Yến non thì thời gian ngâm nở ngắn hơn. Yến già có thời gian ngâm nở dài hơn.
Với tổ yến đã làm sạch sẽ có thời gian ngâm yến ngắn hơn tổ yến thô.
Thời gian ngâm tổ yến cụ thể theo từng loại yến:
- Tổ yến già, thô, chưa làm sạch: Ngâm từ 1 – 2 tiếng.
- Tổ yến nhà đã làm sạch : Ngâm khoảng 20 – 30 phút.
- Tổ yến đảo đã làm sạch : Ngâm khoảng 60 phút.
Thời gian chưng yến phù hợp:
Tổ yến nuôi tại nhà yến:
Tùy vào loại yến (chân yến, yến sợi, yến vụn,…) cần thời gian ngâm nở và làm sạch lông yến khoảng từ 60 – 150 phút.
Chưng cách thủy trên bếp gas (hoặc nồi cơm điện): Thời gian chưng yến chín đều, nở to trong khoảng 20 phút.
Chưng yến trong nồi chưng điện: Cần khoảng 60 – 80 phút để yến chín đều thơm ngon, sợi nở bung mà không bị tan chảy.
Tổ yến đảo tự nhiên:
Tùy vào độ tuổi của yến sào mà cần ngâm nở và làm sạch lông trong vòng 2 – 3 tiếng.
Nếu đem yến đảo chưng cách thủy bằng nồi cơm điện hoặc bếp gas: Cần thời gian chưng khoảng 40 phút.
Nếu chưng yến đảo trong nồi chưng yến chuyên dụng: Cần thời gian chưng khoảng 2 – 3 tiếng.
Thời gian chưng yến tinh chế đã được làm sạch
Với sản phẩm yến sào tinh chế đã sạch hoàn toàn, bạn chỉ cần ngâm nở và đem chưng cách thủy với những mốc thời gian dưới đây:
Tổ yến nuôi ở nhà yến:
Ngâm nở trong khoảng 30 phút.
Chưng cách thủy (bếp gas, nồi cơm điện): 30 phút
Chưng trong nồi chưng yến chuyên dụng: 60 – 80 phút
Tổ yến đảo:
Ngâm nở trong vòng 60 phút.
Chưng cách thủy: Khoảng 40 phút
Chưng trong nồi chuyên dụng: 2 – 3 tiếng
Lượng nước và thời gian cho đường phèn
Lượng nước để chưng cách thủy tối thiểu cần ngập lượng yến trong thố. Bạn có thể gia giảm một ít để đảm bảo độ sánh và sệt tuy nhiên không nên thấp hơn lượng yến vì sẽ làm yến bị cứng, không dai ăn sẽ không ngon.
Thời gian cho đường phèn: Nên cho đường phèn vào giai đoạn yến chưng gần chín hoặc vừa chín, bạn cho đường phèn vào đậy nắp chưng thêm 5-7 phút cho chín đường. Lưu ý chưng chín đường thì thời gian bảo quản yến chưng sẽ lâu hơn.
Tham khảo thêm về cách chưng yến
Cách chưng yến tại nhà thơm ngon dinh dưỡng mới nhất 2022
TỔNG KẾT
Trên đây là cẩm nang chế biến tổ yến: Mẹo xử lý yến sào cực dễ mà Yến sào Vĩnh Phước gửi đến các bà nội trợ. Với bài viết này, hi vọng các bạn sẽ có thêm những mẹo chế biến tổ yến bổ ích để chế biến cho gia đình và người thân những món thơm ngon bổ dưỡng từ thứ quà tặng của tự nhiên này.
